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2018.05.07

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銀座名店「鮨からく」大将が本場ブルゴーニュへ乗り込み、鮨とワインの異種マッチが実現!

江戸前鮨の名店でありながら、ワインとペアリングするコースを提唱する「鮨からく」が、ワインの本場であるフランスはブルゴーニュ地方のシャトーへ赴き、鮨&ワインのペアリングディナーを開催。「お鮨とワインって本当にあうの?」を検証します。

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文/秋山 都 写真/吉田タイスケ、門脇光明

すしシャンという言葉があるように、お鮨を食べながらシャンパーニュを飲む方は多いでしょう。でも、お鮨とスティルワインと聞いたらどうでしょう?

江戸前鮨の名店である「鮨からく」大将の戸川基成さんは、1989年に銀座に店を創業以来「鮨には日本酒がいちばん合う」と思っていましたが、2009年に「かんぴょう巻きとピノ・ノワール」という衝撃的なマリアージュに出会ったことから、ワインの魅力に開眼。一念発起してワインを基礎から学び、いまでは鮨とワインをペアリングするコースを提唱するほどに。脂ののったトロやブリに赤ワインを合わせるなど、そのユニークなマリアージュが夜ごと多くの食通たちを唸らせています。
「鮨からく」のワインペアリングのコースより。「中トロ、炙りトロのにぎり、トロタク巻き」に合わせるのはブシャール ペール エ フィスのボーヌ・デュ・シャトー プルミエ・クリュ ルージュ。脂ののったトロに、ブルゴーニュの上質な赤ワインが持つ酸と繊細なタンニンの苦味が口中でハーモニーを奏でます。
「鮨からく」のワインペアリングのコースより。「中トロ、炙りトロのにぎり、トロタク巻き」に合わせるのはブシャール ペール エ フィスのボーヌ・デュ・シャトー プルミエ・クリュ ルージュ。脂ののったトロに、ブルゴーニュの上質な赤ワインが持つ酸と繊細なタンニンの苦味が口中でハーモニーを奏でます。
でもそのペアリング、ワインの本場ではどのように受け止められるのでしょう?

今年3月、フランスでは2年に1度のブルゴーニュワインの見本市「グラン・ジュール・ド・ブルゴーニュ」が開催されましたが、そのタイミングにあわせてブルゴーニュ最大の作り手のひとりであるブシャール・ペール・エ・フィスが晩餐会を主催。日本からは、戸川大将がスペシャルゲストとしてブルゴーニュまで遠征し、ソムリエやワインメーカー、ワインジャーナリストたちに向け、鮨とブルゴーニュワインのペアリングを体験する「鮨&ワイン ペアリング ディナー」が開催されました。

日本の食の粋である鮨と、フランスの食文化の根幹を成すワインが出会ったとき、どんなケミストリーが生まれたか? 当日の様子をレポートいたします!
戸川基成/銀座「鮨からく」大将。18歳で鮨の道へ入り、帝国ホテル「なか田」で12年修業。独立後、1989年に銀座で「鮨からく」開業。ながらくワインは赤白1本ずつしか置いていなかったが2009年ごろよりワインに開眼。現在は鮨とワインをペアリングさせるコースが食通の間で人気に。
戸川基成/銀座「鮨からく」大将。平成元年、本格江戸前鮨「からく」を創業。ワインと江戸前鮨のペアリングを楽しむ魅力を伝える第一人者で世界50ヶ国以上でグローバルに展開している英国ワイン&スピリッツ協会(WSET)認定の資格を持つソムリエでもある。シャンパーニュアンリオブランドサポーター。シャンパーニュ騎士団シュヴァリエ叙任。

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ソムリエ、ジャーナリストが固唾を飲んだ鮨&ワインディナーいよいよ開催!

◆ シャトー・ド・ボーヌ

Sushi & Wine Pairing Dinner

現地で食材を調達する戸川大将。マーシュやラディ・ノワール(黒大根)などの野菜やきのこ類、牛フィレ肉をチョイスしました。
ブルゴーニュで鮨をにぎる、と言っても一朝一夕にできるわけもなく、当然のことながら事前の入念な準備が必要となります。今回、米や酢、塩などの基本的な材料や、飯台やまな板などすべての道具を日本から持ち込んだ戸川大将。一部の食材を現地で調達することから準備は始まりました。
米は「鮨からく」で使用しているササニシキ(会津)とコシヒカリ(新潟)のブレンドを予め日本より送りました。特筆すべきことはすし酢に白ワインを加えたことでしょう。

「鮨からく」では手酢(鮨をにぎる際に手を湿らす酢)にワインを使うことはあっても、すし酢にワインを使用することはいままでなかった、とのこと。「ワインにできるだけ寄り添わせる」という戸川大将の粋なはからい、さすがです!

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この日、シャトーで供された鮨とワインのペアリング

鮨とワインのペアリング、その妙

アペリティフとして供された鮨の盛り込み。フォワグラの細巻きや、ライムを絞ったヤリイカのキャビア乗せ、牛フィレを赤ワイン入り醤油で“漬け”にした鮨にはトリュフをのせて。シャンパン、アンリオ ブラン・ド・ブラン NVとともに。
アペリティフとして供された鮨の盛り込み。フォワグラの細巻きや、ライムを絞ったヤリイカのキャビア乗せ、牛フィレを赤ワイン入り醤油で“漬け”にした鮨にはトリュフをのせて。シャンパーニュ、アンリオ ブラン・ド・ブラン NVとともに。
それでは実際にこの日、どのような鮨とワインが供されたのか、そしてソムリエやワインメーカーの反応はどうだったのか、実際のペアリングとともに振り返りましょう。
徹底的に江戸前にこだわる戸川大将の鮨には「切っただけ」のものはひとつもありません。そのどれもに締めたり漬けたりという、伝統的かつ繊細な手仕事が施されていますが、今回はことに漬け醤油の中にも赤ワインを入れ、すし酢にも白ワイン、炙ったトロにはワイン塩を振るなどワインとマッチさせる裏ワザが隠されています。
この日、ホストとしてこのディナーを開催したアンリオ社のCEOジル・ド・ラルズィエール社長は「日本とフランスという美食大国の伝統をそれぞれ極めた鮨とワインのペアリングを、このディナーをきっかけに知っていただければ。そもそも日本とフランスの文化的なつながりは古く明治時代にまでさかのぼります。当時は明治天皇がフレンチワインと文化を宮中はじめ、日本にもたらしました。

今日は戸川さんが本物の鮨をもってブルゴーニュに来てくれました。この日は、日本とフランスの友情の集大成であり、パートナーシップを再確認する日になると思います」とスピーチ。ディナーに参加したソムリエやジャーナリストらもさかんに拍手を送っていました。

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鮨とワインはどうあわせるか、そのロジック公開

鮨とワイン、ペアリングの基本

仕上げにワイン塩をひとふりする戸川大将。
仕上げにワイン塩をひとふりする戸川大将。
鮨にはワインがあう、といっても、どんな組み合わせでもいいわけではありません。そこにはペアリングのロジックが存在します。ここでは、戸川大将の日々の研究から導き出された極意をご紹介いただきましょう。
1. 味わいと香りをワインにあわせていく。つまり“同調”させる。
2. “テクスチャー”をワインにあわせる。
3. お鮨にない風味や味わいを、調味料のような感覚でワインで補う“補完”
たしかにこの日のディナーでも、すし酢や手酢に白ワインを使う“同調”や、タンニンの渋みを加えることでお鮨の風味をよりふくよかにする“補完”など、その極意はさまざまなシーンで披露されていました。

ディナーに参加したひとり、フランスの三ツ星レストラン「ジョルジュ・ブラン」のソムリエでありMOF(フランスの最優秀職人の称号)をもつファブリス・スミエ氏は「すばらしいワインはもちろんそれだけで楽しむこともできるが、このように鮨とのすばらしいマリアージュが実現できれば、さらにワインの楽しみが広がる」とコメント。未知の美食体験に瞳を輝かせていたのが印象的でした。
ボーヌに拠点を置くブシャール ペール・エ・フィスの迎賓館として使われているシャトー・ド・ボーヌ。威風堂々たる雰囲気で、今回のディナー会場に選ばれました。
ボーヌに拠点を置くブシャール ペール・エ・フィスの迎賓館として使われているシャトー・ド・ボーヌ。威風堂々たる雰囲気で、今回のディナー会場に選ばれました。

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日本でも味わえる! 鮨とワインのペアリングコース

◆ 鮨からく

鮨とワインのペアリングコース

さて、ここまで言葉を尽くしてきた鮨とワインのペアリング、ご自分でも味わってみたいという方も多いでしょう。そんな方はまず銀座へどうぞ。「鮨からく」では鮨とワインをペアリングさせるコースが名物。ワイン愛好家からもここでしか味わえない唯一無二のマリアージュが支持されています。
「鮨には日本酒」という固定概念から解き放たれた自由な発想とユニークなペアリングは、戸川大将の緻密な研究と、たゆまない努力の結晶ともいえるもの。鮨にはワイン、試してみませんか?

■ 鮨からく

住所/東京都中央区銀座5丁目6-16 西五番館ビル
予約・問い合わせ/03-3571-2250
営業時間/月曜~金曜(12:00~14:00、17:30~22:00)、土曜(12:00~15:00、17:30~21:30)
定休日/日曜・祝日

 

■ ファインズ

TEL/03-6732-8600
URL/

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