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2017.11.27

恋も食事も「選択と集中」が大切。「あそこの×××食べに行こうよ」【カニの巻】

「カニ食べ行こう~」とリクエストされたら、思い浮かぶは高価なカニ鍋。でもそこをあえてハズして提案するのはケジャン(ワタリガニを漬け込んだ韓国料理)専門店、その名も「ケジャンオールスターズ」。

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文/中島 由貴 写真/河合 綾

渡り蟹
「こんどゴハンでもどう?」という漠たるお誘いよりも、「あそこのXXX知ってる? 食べに行こうよ」とキメ打ちでの誘いのほうがコンバージョンレートが高い。これはAdelaideclassifieds読者なら身をもってご存じのことかと。女性からすれば、どんなものをごちそうになるのかわからないでいるより、具体的にイメージできるほうが誘いに乗りやすいですもんね。恋も食事も選択と集中をモットーとするみなさまに、単品主義の店をご紹介します本企画第二弾は、今年17年の10月17日にオープンしたばかりの『ケジャンオールスターズ』です。 

西麻布に現れたリトル韓国!
国産ケジャン専門『ケジャンオールスターズ』

この季節、会食続きで懐が寒い。でも、「カニ食べ行こう~♪」なんて無邪気に歌ってる彼女の気持ちには応えてあげたい。そこは、カニはカニでもケジャン(ワタリガニをタレに漬け込んだ韓国料理)という新手でクールに乗り切りましょう!
「え、松葉ガニのお鍋じゃないの?」と眉をひそめた彼女も、日本でこんなに美味しいケジャンに出会えるなんて!と鳥肌が立つ逸品なら、かえって株は上がるというもの。なんてったって、1日にたった4組、かつ予約は紹介制、しかも食べログ評価3.8以上をマークする人気店「ホルモン船 ホールちゃん」の店主である鄭(テイ)さんが、構想に7年もかけ満を辞してオープンした店ですもの、期待は高まります。

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“美味しい!”のさらに上を行く“幸せ”ケジャンコース

“美味しい!”のさらに上を行く“幸せ”ケジャンコース

「幸せを感じてもらえるものを作りたい。だから、“美味しい”より“幸せ”を聞くほうが好き。」と話すテイさん。確かに、「ホルモン船 ホールちゃん」でも名だたる食通たちを唸らせており、ケジャンはそれを目当てにやってくる常連さんもいるほど名物料理のひとつです。その専門店のこちらは、通常はおまかせコース料理のみ(22時以降はショートコースもご用意)。では早速、メニューをご紹介いたしましょう。
とりあえずシャンパンで乾杯!と始めていると、なにやらキノコのかぐわしい香りが……。
まずは内側のスープを飲み、そしてふわふわなマッシュルームをそのままお召し上がりください。
まずは内側のスープを飲み、そしてふわふわなマッシュルームをそのままお召し上がりください。
最初にいただく一品はその名も「マッシュルーム」。トリュフ塩をまぶしたイタリアンブラウンマッシュルームを炭火でじっくりと焼くため、旨味のお出汁がたっぷり。香りと舌から、ぐんぐん胃袋を刺激され、ケジャンへの準備は万端に。
チャンジャ、カキ、MIXの3種の「塩辛」
チャンジャ、カキ、MIXの3種の「塩辛」は、お酒のアテに最高。辛すぎない漬けダレが素材の味を引き立てています。パクパクと平らげてしまいそうになるところを、ここはぐっと我慢。少し残しておくのが得策なんです。その理由は後ほど♡ 。続いて、サラダとチヂミを楽しんだなら、お待ちかねのケジャンの登場です!
味付けケジャン
こちらで約2名分。ふたりで1杯を仲良くシェアしていただきましょう。 
ケジャンは2種類。唐辛子ベースの味付けケジャン(ヤンニョンケジャン)からいただきます。少しの緊張を誘う真っ赤に彩られた渡り蟹を、まずは一口。「うまい!うまい!あ、辛〜いッ」と、トロトロプリプリに熟成したカニのうまみが辛さよりも先に口いっぱいに広がるのにはびっくりです。新鮮なカニと甘辛ダレのマリアージュにしっかりと胃袋をわしづかみされてクセになる美味しさ。 

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濃厚なメスの卵とカニ特有の甘みと、うまみを凝縮した漬けダレが抜群

濃厚なメスの卵とカニ特有の甘みと、うまみを凝縮した漬けダレが抜群

「見た目よりは辛くないからどんどんイケるだろ? 砂糖は入れてないよ。おろし梨とリンゴに唐辛子2、3種類に混ぜた天然のエキスだけで漬けるから。塩漬けのキュウリは彩りのためと、全体的にさっぱりとさせて味のバランスを取るため」とテイさん。
フィンガーナプキン
フィンガーナプキンという二本指用のビニール手袋で親指と人差し指をカバーして、豪快に手づかみで。汚れを気にすることなく食べることに集中できるので、思う存分カニをご堪能あれ。
醤油ケジャン(こちらで約4名分の量。)
醤油ケジャン(こちらで約4名分の量。)。使うのは450〜600gのメスのワタリガニのみ。「女性でいえば30から40代。一番美味しいでしょ(笑)」 
メイン2 品目は、醤油ケジャン(カンジャンケジャン)。「魚介醤油と薄口醤油、昆布やカツオから取るダシ、果物、漢方などをブレンドしたタレに、ワタリガニがまだ生きているうちに漬ける。だいたい3〜5日間くらい。手間がかかってる!」と、情熱的に説明してくれるテイさん。確かに、吸い続ける口からなかなか手を離せなくなってしまうほど、濃厚なメスの卵とカニ特有の甘みと、うまみを凝縮した漬けダレが抜群に合います。無論、生臭さは皆無!
カニチャーハンは仕入れの状況次第で、いくらもトッピングしてくれます!
カニチャーハンは仕入れの状況次第で、いくらもトッピングしてくれます!
ご覧あれ!ウニが山のようにた〜ぷりと盛られた圧巻のヴィジュアルを。この見た目に食欲がどんどん湧いてきます。「ご飯にタレや蟹味噌を混ぜて入れて甲羅に詰める。それを、炭火で焼いたら香ばしくなる。日本ではカニの甲羅に日本酒を入れて飲むでしょ?それをヒントにした。これは僕しか作れない。」と、テイさんが考案したオリジナルの絶品〆の一皿。韓国海苔も供されるので、ここで先ほど残しておいた塩辛(ここで使うんですね♡)と一緒に海苔で巻いてもこれまたグッド。

ご飯の後は、麺かスープをお好みで。ちなみにカニを10杯漬けてきちんとケジャンとして提供できるのは8、9杯ほど。これは、生きているうちに漬け込むため、元々の身が少なくて溶けてしまっているものもあり、出来上がって中身を開けて見るまで分からないのだそう。身が少ないものは羽釜に入れてスープのダシに。これが、〆2品目の蟹ラーメン(またはスープ)となるワケです。
コースは他に「ホールちゃん」で出されている肉料理2品も。これで8,000円とは、なんたるコスパの高さ!

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美味しさの秘密は、店主の愛“国”心と愛“蟹”心

美味しさの秘密は、店主の愛“国”心と愛“蟹”心

10席のカウンターのみの店内
10席のカウンターのみの店内には、著名なアートディレクター秋山具義さんをはじめグルメセレブたちが夜な夜な集います。お店のネーミングとロゴデザインを秋山さんが手がけたそう。 
どうしてもケジャン専門店を作りたかった、と語るテイさん。「みんなわざわざ韓国まで行って食べるでしょ? 日本でもワタリガニは織田信長の時代から食べられていだんだよ。本当に美味しいものをみなさんに食べさせてあげようと思って、生産量が多い愛知県(1位)、愛媛県(2位)、佐賀県(3位)の3県の、6月〜7月に獲れるメスしか提供しない。だから獲れる時期に1〜2トンのメスのワタリガニの仕入れを確保しないと商売が成り立たない。ようやく今年、その仕組みが完成したからケジャン専門店をオープンできたというわけ」
テイさんが日本に来たのは約27年前。その以前は、ニューヨークのFIT(ニューヨーク州立ファッション工科大学)で勉強しファッションデザインの仕事をしていたという異色の経歴を持つ。
テイさんが日本に来たのは約27年前。その以前は、ニューヨークのFIT(ニューヨーク州立ファッション工科大学)で勉強しファッションデザインの仕事をしていたという異色の経歴を持つ。
驚くことに、このテイさんは料理を一度も習ったことがないのだとか。「ただ、美味しいもの、そうじゃないものを見極める舌は持っていたから、美味しいものはいくらでも作る自信がある」。評判を裏打ちするのは、この舌だけではないようで…。

「最近の外食では夕ご飯に何万円も出す、というのが普通に。美味しいものって、みんなが食べる資格を持っているから、ちゃんと効率的な価格で出すべきだと思っている。だから設備にお金はかけない。その代わりに食材には惜しまないよ。だってウチは原価率が6割だよ!(飲食店の原価率は3割程度が一般的)。醤油は島根の池田醤油、味噌は原田こうじ味噌といった国産にこだわって自分で色々探して見つけたものをブレンドして使っている。だって、自分が住む国で出来た食材を使うべきでしょ。僕は愛国心があるからね(笑)」

一度食べたらまた食べたくなる、国産ケジャン絶品コース。この冬、ふたり分の韓国行きの航空券を買う前に、まずはお店のご予約を!

◆ ケジャンオールスターズ 

住所/東京都港区西麻布2-24-1 2F 
お問い合わせ先/☎03-6805-1538
営業時間/月〜土 18:00~2:00 
定休日/日曜 

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