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2017.10.28

「珍しいキノコ、たくさんあるんだけど、ウチで鍋しない?」なんて誘い文句はいかがかと!?

最近話題のキノコ鍋。美味しくてヘルシーで特に女性に大人気です。では彼女とウチ鍋で楽しむにはどんなキノコが良いか? その作り方も併せてご紹介。

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写真/田尻 陽子
文/アキヤマ ケイコ
ここ数年、鍋の具として密かに注目を集めているのがキノコ。本来、キノコは煮ればそれだけで出汁ができるほど旨味があり、また他の食材の旨味もしっかり受け止めるという、まさに鍋のために存在するような食材。なおかつ食物繊維やビタミン類を豊富に含み、しかもローカロリーと、女性にとっては(特に)いいことづくめ!

それが最近では栽培方法や運送手段の進化によって、いままでお目にかかれなかった珍しいキノコがたくさん手に入るようになり、さまざまなキノコを使った鍋ができるようになったという次第。

これは彼女に美味しいキノコ鍋を食べさせてあげるしかない! というわけで、今回は、そんな時に取り寄せたい珍しいキノコをご紹介。さらにおウチでキノコ鍋を楽しむための、簡単レシピもお教えいたします。キノコの香りで彼女を魅き寄せて、胞子、もとい奉仕の精神で美味しい鍋をサーブしてあげてくださいませ。

専門家に聞いた!「この冬、鍋で食べたいキノコ ベスト7」

鍋に入れるキノコとして「シイタケ、シメジ、エノキ」くらいしか思い浮かばないアナタ。非常にもったいない! 最近は栽培方法が進化し、かつては“幻”などと言われた珍しいキノコも、スーパーや通信販売で、簡単に手に入るようになっているんです。そんなちょっと珍しいキノコのなかから、老舗キノコ問屋・バイオコスモの営業・望月剛さんに、「この冬、鍋で食べたいキノコ ベスト7」をご紹介いただきました。
上段左からタモギタケ、トキイロヒラタケ、ヤナギマツタケ、ジャンボなめこ。
下段左からヤマブシタケ、ハナビラタケ、コプリーヌ。
第1位 タモギタケ
鮮やかな黄色のこちらは、鍋に入れると、とにかく旨味をよく出し、出汁の味をよくしてくれます。煮ると色は抜けるので、それだけ旨味を出しきっているということかも。プリプリとした食感も魅力。また、最近、注目されている抗酸化成分「エルゴチオイネン」もひときわ豊富なので、アンチエイジングの面でも注目株!

第2位 トキイロヒラタケ
朱鷺(トキ)のような、美しいピンク色をしているため、この名に。旨味が強く、出汁がよく出ます。歯ごたえもしっかりしていて、煮ると肉のような食感が楽しめます。傘が花びらのようで煮込んでも色が抜けづらいので、鍋の中も華やかに。生産数がまだ少ないので、購入が叶えばラッキー! 

第3位 ヤナギマツタケ
柳の木にできることが多く、風味がマツタケに似ていることから、この名がついていますが、マツタケの仲間ではありません。繊維が強くシャキシャキの食感は、鍋に入れると存在感抜群! またくせがないので、他の食材の味も引き立ててくれます。

第4位 ジャンボなめこ
大きいものでは傘の直径が5cm(!)にもなる特大なめこ。見た目もインパクトがありますが、長期間育てて熟成させているため、旨味もたっぷり。ほどよいぬめりとプリっとした食感で、食べ応えも十分です。鍋に入れるととろみがでるので、それを上手く生かすと極上の味に!

第5位 ヤマブシタケ
傘も軸もないもじゃもじゃの形で、山伏の胸についている梵天(ボンボンのようなアレです)が名前の由来。強烈なビジュアルとは裏腹に、やわらかくて風味は上品。鍋に入れると出汁をグイグイと吸い込み、口に含むと旨味がジュワーっと。癖になります!

第6位 ハナビラタケ
白い花びらのような優雅さ。免疫力を上げるβグルカンを豊富に含み、サプリメントに利用されることもあるほど。具材に入れると見た目の華やかさが増しますし、また鍋に入れるとコリコリとしたキクラゲのような食感になり、抜群のアクセントになります。

第7位 コプリーヌ(ササクレヒトヨタケ)
まるでコケシのようなキュートな形と、声に出して呼びたくなるネーミング。マッシュルームのような濃い旨味を持ちながら、くせはなく、サクッとした食感で、人気上昇中。食べ方を選ばず、和洋の鍋、どちらにも合います。

せっかく手に入れた、珍しいキノコ。より美味しく食べるポイントも、前出の望月さんに伺いました。
  
●栽培されたキノコは、基本的に洗わなくてOK。汚れが気になるところは、ペーパーでふき取る程度で
●水とキノコを煮出しただけでも、かなりいい出汁が出る。複数を組み合わせると、より味に深みが増す
●2、3日で食べきれない分は、即冷凍を。細胞がほどよく壊れ、栄養を吸収しやすくなる。種類にもよるが、旨味が増すものもあるのでオススメ
取材協力/株式会社バイオコスモ(きのこのじかん) 
URL/

キノコ鍋の名店に聞いた、最高に美味しいキノコ鍋の作り方

キノコについてちょっと詳しくなったら、早速、鍋にして彼女と美味しく食べましょう! キノコ鍋の名店として知られる「御膳房Garden」に、自宅でもできる“キノコが主役”な鍋のレシピを教えていただきました。

◆ 雲南風キノコ鍋 

(材料 3〜4人分)
好みのキノコ(5種類以上合わせる) 600g
※今回はタモギタケ、トキイロヒラタケ、ヤマブシタケ、ジャンボなめこ、チャエノキ、エリンギを使用
野菜類(冬瓜・かぼちゃ・長芋・白菜) 好みで適量
スープ(鶏ガラスープと豚骨スープを合わせたもの) 1リットル
※市販されている粉末のスープを分量の水で溶かしたものでよい。鍋用に味がついているものは使わない。
ポルチーニ茸 10g
※生が手に入らなければ、市販されているポルチーニパウダー6gを出汁パックに入れて使用
A塩・こしょう 各小さじ1、紹興酒(または酒) 適量、鶏油(あれば)大さじ1
材料はスープとキノコ、調味料、好みの野菜といたってシンプル
【作り方】
1. キノコ類は、石づきをとり、食べやすい大きさに切るか、ほぐす。野菜類は、一口大の薄切りにする。
2. 鍋にスープを入れて火にかけ、沸騰したら弱火にし、ポルチーニ茸を入れて約20分煮る。(ポルチーニパウダーを使う場合は、煮出した後で出汁パックは取り出す)
3. 2にAを加え、味を整えた後、キノコ類を入れて蓋をし、弱火で約15分煮る。
4. キノコをスープごと取り分けて食べる。あらかた食べ終わったら、野菜類を加えて煮て食べる。
ポイントは、キノコの煮込み時間。弱火で15分ほど煮ることで、軸までやわらかくなり、かつ、キノコらしい食感が生きるのだそうです。

完成した鍋は、キノコしか入っていないとは思えないほど、コクのある味。キノコの食感がそれぞれ違って楽しく、また出汁も、さまざまな旨味が混じり合っていて、ふくよか。コクがあるのに、さっぱりといくらでも食べられそうです!

◆ 御膳房 Garden

「きのこの王国」と呼ばれる中国雲南の料理を提供。薬膳スープと7種類のキノコが入った「雲南キノコ地鶏火鍋」は、デトックス効果抜群(鍋は「風花火鍋コース」5880円のなかの1品)。

住所/東京都中央区銀座5-2-1 東急プラザ銀座 11-J
営業時間/11:00~23:00 (L.O. 22:00)
定休日/無休
URL/
お問合せ/☎03-6264-5228

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