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2017.10.24

今なら予約が間に合います! 彼女と一緒に通好みの冬の旬鍋へ①【かに大根鍋】

「今年はもう予約した?」が食通の合言葉。まだ、間に合う、冬の美味鍋。

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文/中島 由貴
写真/菅野 祐二
天高く建つスカイツリーを背に、目に飛び込んでくる“ふぐ”の赤提灯。そろそろ旬を迎える季節だなぁ〜、と思いを馳せくぐり抜けるは「ふぐ 牧野」と書かれた暖簾。東京、上野は稲荷町で90年以上続く、ふぐ料理専門の名店です。

こちらでのお目当ては、言わずもがな、ふぐ……ではなく「かに大根鍋」。「え!? ふぐじゃないの!」のツッコミ、ありがとうございます(笑)。

と言うのもこちらの「かに大根鍋」は、食通たちの間で冬の風物詩となっているほどの逸品。なぜ、ふぐ屋で蟹鍋が名物になったのか女将さんに伺ってみましょう。
  
「元々まかないとして豚肉で食べていた鍋を、たまたま残っていた毛蟹を使って食べていたら、その場にいた常連客が『次にはそれを食べたいな』と言ったの。正式なメニューになった約10年前は、冬の接待といえばあっちでもこっちでもふぐ。だから連れてくる方も、連れられてくる方も、重なれば飽きてくるでしょ?  当時は、みんなコソコソと『蟹の鍋にして』って注文していたのよ。『うちはふぐ屋だ』って大将が怒ってましたね(笑)」
「生から茹でる方が美味しいから」と、毛蟹は活きたままのものを築地から仕入れています。確かに、耳をすませば裏の方からキュッキュ、キュッキュと鳴く声が……。見てみる?と誘ってくれた女将さんの後ろをついて行くと、箱には立派なハサミを揺らす蟹たちが! 生きてる! そして大きい! 「味噌がたくさん入っているから、大きいものを選んでいます」と女将さん。

イキのいい毛蟹を丸々一杯さばいて、大根と一緒に沸騰したお湯に入れ、カツオ出汁、関東白味噌、手のひら一杯分ほどの鷹の爪、そしてたっぷり30gはありそうなバターを添えてグツグツ。しばらくすると、味噌の香ばしくて甘い香りが。

「開業当時から、白味噌は『ちくま味噌』(東京・深川で300年続く老舗の味噌)を使っているんです。この味噌じゃないとダメね」

目の前の卓上コンロに運ばれてくるやいなや、今度はバターの芳醇な香りと新鮮な大根のほのかにツンとする香りに鼻と食欲を刺激されます。このタイミングで、甲羅から蟹味噌を溶かしてくれていた女将さんの「どうぞ」の掛け声。湯気まで美味しそうな器を手に取り、ふ〜ふ〜、はぐ。

バターと白味噌、そして蟹味噌が溶け出したスープと、ぷりぷり濃厚な蟹身。もはや鍋の主役とも思える、すべての具のうまみを目一杯吸い込んだ大根。これらが珠玉のハーモニーとなり「ああ、幸せ!」と思わず口からあふれてしまう至極の味わい。

しかもピリッと効いた鷹の爪が、後味をスッキリとさせてくれるから、何度でも「おかわり」コールを重ねてしまいます。
最後に待っているのは、「雑炊にしますか、ラーメンにしますか」という、究極の選択。まだまだ食べるぞ!というがっつり派なら中華麺がおすすめです。中太の乾麺がスープとほどよく絡み、さながら超豪華な北海道ラーメンような一杯に、満足感もひとしおです。
「ここまで美味しく食べて、たまごが美味しくなかったら嫌でしょ?」と、関東で一番と評されている奥久慈のたまごでとじる雑炊。濃厚なお出汁をきちんと引き立ててくれています。ちなみに、「7、8人以上で頼めば、鍋が2つになるのでどちらのシメも楽しめますよ。」とのこと。なるほど!
いくらの出汁漬け 1000〜1500円(量によって金額が変わります) 。
さらに高みを目指す方は、「いくらをかけてください」とお伝えくださいませ。いくらの出汁漬けを、ストップ!というまでそそいでくれます。ただし、今年いっぱい(遅くても来年の初め頃)までの注文とのこと。

はぁあ、満腹、満足♡  次回の予約をお願いしよう(12月はもうすでにほぼ満席のようですから年内ご希望の方はお急ぎを!)と思った矢先、あれ? なんか忘れているような気が……。

「ふぐ食べてないじゃない!」という大将からのお声。あ! ごめんなさい。次回は、必ずふぐもいただきます!(笑)

◆ ふぐ 牧野

住所/東京都台東区松が谷3-8-1
営業時間/17:00~22:00
定休日/日曜
お問い合わせ/☎03-3844-6659

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