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2017.08.05

日本初、四万十うなぎに高級黑トリュフを贅沢にトッピングした激レア「うな重」!

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文/小槌 裕子
夏の土用の丑の日、今年は2回あるのをご存知でした? 7月25日(火)と8月6日(日)。ちなみにそれぞれ、一の丑、二の丑といいます。

な~んてウンチクを語りながら、せっかくですから彼女とレアで豪華な「黑トリュフうな重」なんぞいかがでしょう?

構想18年、「黑トリュフうな重」は「黑トリュフ蕎⻨」の副産物!?

東京・表参道にある和食レストラン「御料理武蔵野」は、フランスの著名美食ガイドブック『Gault & Millau(ゴ・エ・ミヨ)』初の日本版で、5つ星中3つ星レストランとして掲載された注目のお店。今回、新たなに「黑トリュフうな重」がメニューとして加わりましたが、そのユニークな発想はどこから生まれたのでしょう?
 
実はこちらのお店、四季折々の滋味を堪能できる日本料理が自慢ですが、なかでも蕎麦にはことのほか力を入れているのです。ご主人は料理を志した18年前から「誰にも真似できない日本一うまい蕎⻨を作りたい」と考えて、ずっと試行錯誤を繰り返してきたそう。それがここ数年、和食分野でのトリュフの扱いが話題になったこともあって、蕎麦とトリュフの組み合わせを思いついた次第。
 
そして、開発を進めて行くなかで、食材として仕入れたトリュフの中で質が悪くなったものをまかないで食べるようになり、「せっかくなら…」とさまざまな和食材とトリュフを食べ合わせていったところ、最も相性が良かったのが“うなぎ”。最終的に今回の「黑トリュフうな重」が誕生したのです。
使用する黑トリュフは、オーストラリア産ペリゴールトリュフで、今季の日本で最高クラスの品質を誇るもの。芳醇で濃厚な香りが料理全体を引き立てます。

また、冬にとれたイタリア産の白トリュフをオリーブオイル漬けにして香りを移したトリュフオイルと、白トリュフを刻んで塩と合わせたトリュフ塩で、うな重とトロロに香りづけを行うと同時に、味を整えました。
 
使用するのは四万十うなぎ(*)。高知県にある四万十川は、水質が非常によく臭みがないため、身が柔らかく泥臭さもありません。うなぎを生きた状態で仕入れ、店内で捌いたのち、30分ほど蒸して、通常より柔らかめに仕上げるのが特徴だそうです。(*秋~冬は三河一色産うなぎを主に使用)
 
蒲焼きのタレはうなぎの骨を焼いて作り、継ぎ足し継ぎ足し作られた秘伝のもの。でも、トリュフの香りが活きるように薄味で仕上げ、あくまでも主役はトリュフ。付け合せのとろろはトリュフを漬けたオイルと塩、奥久慈卵で味を整え、うなぎの上にフランス手練りボルディエバターを乗せて、ご飯(モチモチした粘りが特徴の“ミルキークイーン”)と一緒に…。
 一方、そもそもの計画だった蕎麦+トリュフのメニューも完成。それが「黑トリュフ蕎麦」です。

毎朝手打ちでつくる十割蕎⻨、その茹でたてにトリュフオイルを絡めることで、 一層トリュフ香を楽しめる逸品となっています。付け合せには温かいつけ汁、奥久慈卵⻩、フランスの手練りボルディエバターが。温かいつけ汁に奥久慈卵⻩とバターを軽く溶かし、トリュフと一緒に召し上がれ。
 
パワフルなうな重か、清涼感の蕎麦か、デートで迷ってしまうのも一興です。

◆ 御料理武蔵野

住所/東京都渋谷区神宮前4-2-17
営業時間/11:30~22:00
定休日/日曜日
URL/
予約・お問い合わせ/☎03-3467-1129
 
●「黑トリュフうな重」4600円、「黑トリュフ蕎麦」3900円

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