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2016.01.27

いまどき“フランス料理の最前線では”フレンチシェフは野菜の魔術師

東京には和食だけでなく、各国料理レストランがいろいろとあるけれど常に目まぐるしい変化をみせているのが、フランス料理。調理法は絶えず進化しているし、盛りつけや食器コーディネートの流行だって一番顕著です。そしていまは"野菜"がキーワードのようですよ。

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ナビゲーション・文/YULI*YULI
写真/久保田育男(OWL)
2014年10月号より抜粋
食空間においてはなんでもエキスパートな艶女。2003年、アートフラワーコンクール優勝。2010年、シュバリエ・ド・シャンパーニュ叙勲。オーナーを務めるシャンパンBARも絶賛営業中。近況/ WEB Adelaideclassifiedsになかなかアップできてなくて反省しています。モルディブの次は、スリランカ、ニューヨーク、バリ島と。まだまだ書かなきゃ。

近くてちょっと遠い絶妙な距離感

オープンキッチンとカウンター席の間がサービスの動線分空いているという珍しい作り。横並びフレンチ好きにとって、特等席です。遠目に動く伊藤シェフを感じながら乾杯。

ふたりのデートに今夜だけのメニュー

Gri-Gri[グリグリ]/ 東京・港区

伊藤 憲オーナーシェフは、フランス・ローヌの三ツ星レストラン「メゾン・ピック」で修業後、スぺインはバスク地方に渡り、これまた三ツ星「マルティン・ペラサテギ」で経験を積み、帰国後、名古屋で「gri-gri」を開業。その後、2012年11月に麻布十番に移転したのがこちら。

フランスで経験を積んだ奥様の雅美さんがソムリエを務める、息もぴったりなおもてなしが魅力です。メニューはコースのみですが、すべてが前もって考えられている訳ではありません。というのも、その日ある食材のなかからシェフ自身が食べたいものをセレクトし、その食材を主体としたひと皿をその場で考えて調理するというスタイルゆえ。つまり、どんな料理になって出されるかはお楽しみということ。

さらに、それぞれのお料理に合わせたワインを、いろいろと楽しめるテイスティングコースもあるので、ふたりのためだけのデートメニューがいただけちゃうワケ。まるでフランス料理のビスポーク。伊藤シェフの豊富な経験と創造性、そして自信がなければできない仕事ね。

シェフズテーブルのような、ゆったりカウンターはいかが?

グリーンの椅子が印象的なカウンターですが、カウンターというよりは、横並びでお料理を楽しむ特別席。ゆったりとした幅のテーブルには、銀を塗ったオリジナルの和皿がアミューズを演出します。
淑女のトキメキポイント

洗練されたおいしいお料理にセンスの良い盛りつけって、ほんと、デート気分がアガります。それに、意外と麻布十番のフレンチって少ないの。随所にフランスらしさが感じられるキュートな内装も女性好みです。

デートにうってつけのフレンチな店内

自分自身の目で感じたフランスを表現したかったという店内は、フランスらしい色彩、曲線を多く取り入れています。モダンインテリアが多いこの頃だから、かえって新鮮ね。

◆ Gri-Gri[グリグリ]

住所/東京都港区元麻布3-10-2 VENT VERT 2F
お問い合わせ/☎03-6434-9015
営業時間/18:30〜21:30(L.O.)、金土日はランチ営業あり 12:00〜13:30(L.O.) 
定休日/月曜日

●コースは 8000円、1万円、1万3000円の3種、グラスシャンパン 1800円〜

東京都港区元麻布3-10-2

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義父が育てた野菜をフランス料理に

義父が育てた野菜をフランス料理に

◆ Lyla[ライラ]/ 東京・港区

清 毅オーナーシェフの生家は、大分の割烹「澤家」。生まれ育った環境からそのまま料理の道に入り、フランス料理界のレジェンド、三國清三氏に6年間鍛えられ、パリの三ツ星「タイユヴァン」を経験。そして人気のネオ・ビストロ「アガベ・ビス」でスー・シェフを務めて凱旋帰国。

これを知っただけでもLylaで食べてみたいって思うでしょ。しかも、フランスでお知り合いになった奥様の美香さんはパティシエ&ソムリエを務め、さらにお料理に使われるお野菜は、マダムの義父が、ふたりがフランスから持ち帰った野菜の種から育てているというから驚き。まさしくファミリーフレンチの素敵な要素がいっぱい。

場所は乃木坂の裏にあたる、知る人ぞ知る名店がポツポツとある通な赤坂7丁目。天井の高い店内はフランス料理店らしい丸テーブルが5卓だけ。今はあまり見かけない床まで届くエレガントな白い麻のクロスがかけられ、そしてセンスの良いテーブルセッティング。これだけでも、素敵なお店であることを物語っているの。これ、とっても大事よ。

まぁるいテーブルはエレガントな気分です

フランス料理レストランは、基本丸テーブルでフルレングスのクロス。ふたりだったら90度になるよう座るのがオススメよ。野菜好きな成清シェフならではの“大地の皿”は、古川まみ作の力強い和食器に、大事に育てられた約20種類の野菜をすべて皮ごと使用したもの。あやめ蕪、黒大根、ロマネスコなどに、人参の葉の素揚げをのせて。

メニューは白紙、シェフおまかせです

右から、ムール貝のスープ仕立て、カールした黄ズッキーニ添え。野菜とカシスのガスパチョには、カタバミ科の食用オキサリスをたっぷりとのせて。ボッコンチーノチーズが潜んでいるのがポイントです。ラギオールのバターナイフも素敵。
淑女のトキメキポイント

いまやパリのフレンチレストランでは、日本人シェフが大活躍しているのは周知の事実だけど、成清シェフもそんな時代の帰国子女シェフのひとりなの。だから予約困難店になるのは必至。そうなる前にぜひ行ってみてね。

さり気なくエレガントです

スッキリとしたシンプルモダンなインテリアだけど、高い天井と温かな照明がエレガントさを醸し出しています。大地の野菜が映える空間です。

◆ Lyla[ライラ]

住所/東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1F
お問い合わせ/☎03-6441-2096
営業時間/18:00〜20:30(L.O.)、土日祝はランチ営業あり 12:00〜14:00(L.O.) 
定休日/火曜日

●ランチコース 4800円、ディナーコース 7800円〜、グラスシャンパン 1600円〜
※別途サービス料5%

東京都港区赤坂7-5-34 インペリアル赤坂フォーラム 1F

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幸運を才能にもつ新文化発信基地

幸運を才能にもつ新文化発信基地

◆ Tirpse[ティルプス]/ 東京・港区

寺田恵一シェフは、料理人だった父と一緒に買い出しに行き、料理をする休日が楽しみな小学生だったそう。だから迷わず父と同じ道を目指し、「シェ・イノ」で4年半。その後、フランスのブルゴーニュ、スペインのバスクを巡り、帰国後は予約が取れないレストランとしてその名を馳せた「カンテサンス」へ。

同店の移転後、同じくカンテサンスでソムリエを務めていた大橋氏がオーナーとなり、2‌013年9月に「ティルプス」として独立。最強タッグを組んだのです(幸運①)。そしてミシュランの星を世界最速の2カ月で獲得。さらに、フランスから帰国した女性パティシエ中村樹里子氏を迎え(幸運②)、平均年齢なんと26歳、休日も一緒にいるほど仲良しの5人チームが完成しました。

開店して1年も経たずにあっという間に有名になったお店だけど、その裏には素晴らしいチームワークが存在していたってワケ。厳しい子弟関係がいまだある料理業界に一石を投じた期待の新生、チーム・ティルプス。彼らのオリジナリティ溢れる文化発信を期待しています。

スタイリッシュだけど日本人の誇りがあります

店名の“ティルプス(TIRPSE)”は、フランス語の“エスプリ(ESPRIT)”を逆さまにしたものなのですって。お皿はほとんどが和食器。アミューズで使用する帽子型のお皿も福岡の小石原焼きで、森山寛二郎作のティルプスオリジナルです。穴子とクスクスのサラダは、茗荷、梅など日本食材をふんだんに。

世界中の料理をティルプス風に

左から、玉ねぎのチップスに玉ねぎのムースを入れ、アールグレイの茶葉を散らしたアミューズ。コースメニュー内の“パチッと音が鳴るエンドウ”とは、スナップ・エンドウのスープ名。マスカルポーネチーズ入りの焦がしバターも癖になります。

淑女のトキメキポイント

今回はデザートの写真がないのだけど、実は、パリで活躍していた女性パティシエの中村さんに興味津々なの。コースのデザート名は「女子の好きなもの」。チャーミングな名前よね。これだけでもセンスの良さが感じられます。

いたるところにカンテサンスが感じられます

カンテサンスのインテリアを利用したモダンな店内。若きチーム・ティルプスは決断が潔く、世界中の文化を自分たちらしく発信しようとしているの。

◆ Tirpse[ティルプス]

住所/東京都港区白金台5-4-7
お問い合わせ/☎03-5791-3101
営業時間/12:00〜13:30(L.O.)、18:00〜20:30(L.O.)
定休日/日曜日

●ランチコース 6000円〜、ディナーコース 1万2000円〜、グラスシャンパン 2000円〜
※別途サービス料10%

東京都港区白金台5-4-7

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